Modifica di Formaggio

Il formaggio è un antico metodo per conservare il valore nutritivo del latte. Esistono centinaia di varianti solo in Italia, ma le regole di base sono sempre le stesse.

== La ricetta ==
=== Preparare la cagliata ===
Dosi per 600g formaggio fresco, risultano 500g circa dopo la stagionatura di 30g.

* 5L latte crudo 

Si può usare anche latte pastorizzato, aggiungendo 200g di panna fresca su 5L di latte.
Portare il latte a 28°C, poi aggiungere:

* 250g yogurt intero
* 2g caglio liquido

Portare a 35°C, poi spegnere e attendere 1 ora coperto con canovaccio
Rompere la cagliata con una frusta

=== Ottenere la pasta dura ===
Queste istruzioni vanno seguite solo se si desidera ottenere un formaggio a pasta dura (es: Parmigiano, Montasio, Pecorino Sardo, ecc...)
Aspettare 30 minuti
Eliminare il siero lasciando la cagliata nella pentola
Scaldare lentamente a 45-50°C (temperatura massima accettabile 60°)

=== Formare la cagliata ===
Recuperare la cagliata con un colino e metterla in una fasciera tipo quelle degli stampi delle torte (per 1kg: diametro: 14 cm altezza: 9 cm) o delle ricotte (per 0,5kg: diametro: 10cm altezza: 9 cm), sopra una garza sterile (36x40 cm) o doppio strato di carta assorbente. 

Aggiungere eventuale farcitura (es: 12g di pistacchio, oppure 4 pomodori secchi sott'olio salati a mano).

Alla fine si copre con una garza e si schiaccia. Si versa il siero ancora caldo a 50°C sopra la garza e si preme bene, capovolgendo la forma per avere il fondo piatto da tutte e due le parti.

== Stufatura ==
Quando il formaggio arriva a temperatura ambiente, si possono togliere le garze e girare i formaggi, lasciandoli scolare su un piatto per 18-24 ore (estate-inverno) nel forno spento coperte da cartaforno e con una pentola di acqua calda (umidità ideale 80%). A metà del tempo conviene girare i formaggi sottosopra.

== Salatura ==
=== Salamoia ===
Mettere le forme, tolte dalle fasciere, nella salamoia (320g sale / 2L acqua) in frigorifero per 1 ora e 30 minuti oppure NON VERIFICATO 24 ore al chilo di ogni forma. Quindi, due forme da 250g staranno 6 ore in salamoia, una forma da 250g 6 ore, mentre una forma da 500g 12 ore.
I formaggi galleggiano, quindi ogni 30-60 minuti vanno girati. Temperatura ideale per la fase di salamoia: 8-12°C. Oltre i 20° si rischia la fermentazione.

=== Salatura a secco ===
Se si preferisce la salaura a secco invece della salamoia, si può procedere così.
Invece per la salatura a secco: si appoggia il formaggio su un tavolo di legno e lo si ricopre di sale grosso per 24 ore. Poi lo si capovolge e lo si ricopre ancora aspettando altre 24 ore. 

=== Nota per il fiore sardo ===
Per il pecorino fiore sardo, tradizionalmente, si fa sia la salamoia che salatura a secco.

== Stagionatura ==
Tolte dalla salamoia e asciugate, le forme si possono far stagionare su assi di legno non trattato (di pioppo per esempio). Si possono spennellare le forme con emulsione di olio di semi ed aceto (proporzione: cucchiaio/cucchiaino) per le prime due settimane, ma non è fondamentale. Le forme vanno girate una volta ogni giorno, tenendole coperte con una garza intrisa di salamoia.

Si può già assaggiare il giorno dopo, oppure far stagionare più mesi.

Stagionatura ideale:
Primo sale: 24 ore - 5 giorni
Vaccino: 30 giorni - 90 giorni
Pecorino: 40 giorni -100 giorni