Modifica di Salame

Esistono molte tipologie diverse di salame. Quella che segue è la ricetta di base:

== La ricetta ==
* 800g polpa di spalla di maiale (66,6%)
* 400g pancetta fresca (33,3%)
* 30-33g sale grosso
* 2 cucchiai di vino rosso
* 1 cucchiaio di vino bianco (o 1 cucchiaio di grappa se si usa selvaggina)
* 3g pepe in polvere
* 2g acido ascorbico

Facoltativo:
* 1g pepe in grani 

Tritare la carne mescolandola. Aggiungere i condimenti e impastare in una ciotola. Il sale va aggiunto in base alla tabella. I pezzi solidi (come i pistacchi) non devono essere più grandi di una sfera dai 4mm di diametro, altrimenti rischiano di non passare nell’insaccatrice.
Lasciar riposare 3-4 ore.
Mettere i budelli non commestibili a bagno in acqua fredda e un po’ di aceto per 30 secondi, oppure lavare i budelli commestibili di pecora per salsicce tenuti sotto sale. Insaccare solo se i budelli sono abbastanza flessibili. Se si usano i budelli commestibili di pecora, ne bastano 2 metri per 1kg di salame.

Bucherellare con un sottile ago il salame per far uscire l’aria, poi appendere per 4 giorni in stanza di maturazione a 20°C. Durante la maturazione la fermentazione dei batteri lattici, grazie agli zuccheri della carne, deve produrre l’acido lattico che agisce come conservante e uccide i batteri patogeni. La carne deve assumere un colore scuro.

Passare in stanza di stagionatura (5-15°C) per 1-3 mesi.
Stagionatura minima: 1 mese/chilo

== La muffa nobile ==
Si deve formare una muffa bianca-verde ma non nera. La muffa si pulisce periodicamente con una spazzola o con carta assorbente. Una soluzione consiste nel fare una inoculazione di muffe nobili: basta prendere un salame fatto da un buon produttore locale e grattare la superficie con un coltello a lama liscia. Usando della carta assorbente si può poi massaggiare il proprio salame con la muffa prelevata da quello comprato.

== Proporzioni lardo/sale/temperatura ==
{| class="wikitable"
|-
! Percentuale lardo o pancetta  !! UR/T consigliate !! Sale/kg di impasto
|-
| 15-20% || 75% 8° || 18-22g
|-
| 30-33% || 60% 10° - 85% 10° || 24-28g
|-
| 40% || 60% 10° || 30-33g
|}

== Aromi suggeriti ==
Nell'impasto è possibile aggiungere diversi aromi, a seconda delle situazioni e del proprio gusto. Per esempio:
2g aglio in polvere, tipico del salame friulano
1g bacche di ginepro, se realizzato con carne di selvaggina (es: cinghiale)
15g pistacchio sgusciato salato (30g non sgusciati), tipico dal salame siciliano