Nduja

La 'Nduja è un salame spalmabile tipico di Vibo Valentia.

Viene prodotta con gli intagli più grassi del maiale, avanzati dalla produzione degli altri salumi. Tipicamente si usano spalla, pancetta, guanciale, coscia e sottopancia di maiale. La proporzione più comune è 3 parti di grasso di maiale e 1 di pepe rosso (dolce o piccante).

Viene leggermente affumicata e fatta stagionare tra i 45 e i 90 giorni.

Note storiche

La presenza di un salume spalmabile in Calabria è attestata fin dal 1500, ma era realizzata con ingredienti molto diversi e il nome originale non è noto. In particolare, oltre al peperoncino importato dagli spagnoli proprio all'inizio del 1500, pare che si usassero varie frattaglie macinate. Il nome moderno, però, è probabilmente dovuto alla forte presenza francese sul territorio durante il 1800: i francesi portarono infatti un salame morbido chiamato "andouille", a base di trippa. La versione francese è chiaramente priva di peperoncino, ma si suppone che in quel periodo i calabresi abbiano unito le due idee, realizzando un salume dal gusto più delicato mantenendo il peperoncino tradizionale, ma sostituendo frattaglie e trippe con il semplice lardo avanzato dalla produzione degli altri salumi.

Consumazione

La nduja viene solitamente consumata spalmandola, a freddo, su una fetta di pane riscaldata in forno o sulla brace, per favorire la fusione del salume a contatto con il pane caldo.

È però anche molto diffuso l'utilizzo per cucinare varie ricette.

Ricette con la nduja

Pasta tonno, nduja, olive

In una ciotola si mette della nduja, del tonno in scatola, e delle olive nere denocciolate (oppure il patè di olive nere). Si mescola tutto con un cucchiaio fino a ottenere una crema fredda. Dopo avere scolato la pasta e spento il fuoco, la si rimette nella pentola (priva d'acqua), si aggiunge la crema, e si mescola.

Pizza con nduja e cipolla

Si prepara, come base, una pizza margherita, aggiungendo sopra alla mozzarella delle noci di nduja, e ancora sopra della cipolla rossa. Poi si inforna. Una variante prevede di infornare solo la pizza con la nduja, e aggiungere fuori forno delle rondelle di cippollotti di Tropea. Una ulteriore variante prevede l'aggiunta, fuori forno, di cipolle rosse caramellate in padella (basta farle saltare in un filo di olio e aggiungere un po' di miele, da scaldare fino a caramellizzazione).

Risotto nduja e caciocavallo

Si fa fondere a fuoco lento un po' di nduja in una padella antiaderente. Quando il grasso diventa liquido si alza la fiamma e si aggiunge il riso crudo per farlo leggermente tostare nella nduja. Eventualmente, aggiungere anche della cipolla. Appena inizia a tostare, aggiungere il brodo vegetale precedentemente preparato (con cipolle, sedano, e carote)e continuare come per un normale risotto. Grattugiare, con una mandolina, del caciocavallo stagionato da usare per mantecare il risotto.

Hamburger alla nduja

Versione 1:

• 250g di spalla fresca di manzo macinata
• 400g di coppa fresca di maiale macinata
• 150g di nduja

Versione 2:

• 650g di macinata mista
• 150 g di nduja

Mescolare la carne fresca e la nduja in una ciotola, impastando bene con le mani. All'inizio può essere difficile ottenere una unione, dopo qualche minuto il calore delle mani facilita la fusione del grasso della nduja e si ottiene una sostanza omogenea. Fare delle palline di uguale peso e appiattirle, magari dentro un coppapasta per ottenere un perimetro ben delineato. Rimettere in frigorifero fino al momento di cuocere gli hamburger su una padella calda priva di olio (la nduja rilascerà subito molto strutto).

Consigliato l'abbinamento, nel panino, con una fetta spessa 5mm di caciocavallo grigliato.

Conservazione

Una volta aperta, la nduja si può conservare per molti mesi in un barattolo di vetro, coperta da un filo di olio di semi, in frigorifero.