Pane all'acqua

Questa è la ricetta del classico pane fatto solo da lievito, farina, e acqua. Tipico delle aree povere del Sud Italia, permette di ottenere grandi alveoli, mollica morbida e crosta dura.

La ricetta

Ingredienti per una pagnotta da 900g

• 300g manitoba (es: Garofalo, 350W)
• 200g semola o altra farina
• 275g acqua

Eseguire l’autolisi mescolando acqua e farina fino a completo assorbimento. Coprire con un canovaccio o lasciare nell’impastatrice e attendere 5 minuti (di più, se la manitoba utilizzata non è molto forte).

• 125g lievito madre
• 75g acqua (70g se si usano farine deboli come semola grezza o segale)
• 12g sale

Aggiungere gli altri ingredienti e impastare fino a incordatura (l’impasto si stacca facilmente dalle pareti). In una impastatrice domestica servono almeno 20 minuti ad alta velocità.

Si tiene al caldo (28°C) per minimo 10 minuti. Si mette negli stampi con carta forno cercando di fare una pirlatura per formare la pagnotta direttamente nello stampo. L'impasto rimarrà colloso, vista la quantità di acqua utilizzata, ma si può passare della semola sulla superficie per non rischiare di appiccicarsi le mani. Si fa lievitare per 8-12 ore a temperatura ambiente, con lieve riscaldamento iniziale (es: 30 minuti nel forno non ventilato a massimo 50°). Nota: se si vuole una crosta dura basta non coprire il pane: lasciandolo esposto all'aria, si ottiene una crosta croccante. Se entro le prime 8 ore l’impasto è lievitato poco e la crosta che si è formata è molto dura, si può fare una piccola incisione al centro, non troppo profonda. Ma se il lievito è forte di solito non serve, perché la crosta si rompe da sola. Infornare a 230°C per 30-40 minuti (fino a completa doratura), eventualmente con un pentolino d’acqua negli ultimi 10 minuti. Si considera cotto quando la temperatura interna arriva a 92°C. È consigliabile mettere il termometro solo dopo che la crosta ha iniziato a asciugarsi bene, per evitare che il pane si sgonfi.