Formaggio

Il formaggio è un antico metodo per conservare il valore nutritivo del latte. Esistono centinaia di varianti solo in Italia, ma le regole di base sono sempre le stesse.

La ricetta

Preparare la cagliata

Dosi per 600g formaggio fresco, risultano 500g circa dopo la stagionatura di 30g.

• 5L latte crudo

Si può usare anche latte pastorizzato, aggiungendo 200g di panna fresca su 5L di latte. Portare il latte a 28°C, poi aggiungere:

• 250g yogurt intero
• 2g caglio liquido

Portare a 35°C, poi spegnere e attendere 1 ora coperto con canovaccio Rompere la cagliata con una frusta

Ottenere la pasta dura

Queste istruzioni vanno seguite solo se si desidera ottenere un formaggio a pasta dura (es: Parmigiano, Montasio, Pecorino Sardo, ecc...) Aspettare 30 minuti Eliminare il siero lasciando la cagliata nella pentola Scaldare lentamente a 45-50°C (temperatura massima accettabile 60°)

Formare la cagliata

Recuperare la cagliata con un colino e metterla in una fasciera tipo quelle degli stampi delle torte (per 1kg: diametro: 14 cm altezza: 9 cm) o delle ricotte (per 0,5kg: diametro: 10cm altezza: 9 cm), sopra una garza sterile (36x40 cm) o doppio strato di carta assorbente.

Aggiungere eventuale farcitura (es: 12g di pistacchio, oppure 4 pomodori secchi sott'olio salati a mano).

Alla fine si copre con una garza e si schiaccia. Si versa il siero ancora caldo a 50°C sopra la garza e si preme bene, capovolgendo la forma per avere il fondo piatto da tutte e due le parti.

Stufatura

Quando il formaggio arriva a temperatura ambiente, si possono togliere le garze e girare i formaggi, lasciandoli scolare su un piatto per 18-24 ore (estate-inverno) nel forno spento coperte da cartaforno e con una pentola di acqua calda (umidità ideale 80%). A metà del tempo conviene girare i formaggi sottosopra.

Salatura

Salamoia

Mettere le forme, tolte dalle fasciere, nella salamoia (320g sale / 2L acqua) in frigorifero per 1 ora e 30 minuti se si vuole fare un primo sale oppure 24 ore al chilo di ogni forma se si vuole un formaggio stagionato. Quindi, due forme da 250g staranno 6 ore in salamoia, una forma da 250g 6 ore, mentre una forma da 500g 12 ore. I formaggi galleggiano, quindi ogni 30-60 minuti vanno girati. Temperatura ideale per la fase di salamoia: 8-12°C. Oltre i 20° si rischia la fermentazione.

Salatura a secco

Se si preferisce la salaura a secco invece della salamoia, si può procedere così. Invece per la salatura a secco: si appoggia il formaggio su un tavolo di legno e lo si ricopre di sale grosso per 24 ore. Poi lo si capovolge e lo si ricopre ancora aspettando altre 24 ore.

Nota per il fiore sardo

Per il pecorino fiore sardo, tradizionalmente, si fa sia la salamoia che salatura a secco.

Stagionatura

Tolte dalla salamoia e asciugate, le forme si possono far stagionare su assi di legno non trattato (di pioppo per esempio). Si possono spennellare le forme con emulsione di olio di semi ed aceto (proporzione: cucchiaio/cucchiaino) per le prime due settimane, ma non è fondamentale. Le forme vanno girate una volta ogni giorno, tenendole coperte con una garza intrisa di salamoia.

Si può già assaggiare il giorno dopo, oppure far stagionare più mesi.

Stagionatura ideale: Primo sale: 24 ore - 5 giorni Vaccino: 30 giorni - 90 giorni Pecorino: 40 giorni -100 giorni