Ragù bolognese

Il ragù bolognese è un sugo basato sulla carne macinata, il grasso animale, e un trito di verdure.

La ricetta

• 500g polpa di manzo (o cervo)
• 2 salsicce (aromatizzate solo con pepe nero e vino)
• 50g lardo stagionato

In una padella scaldare a fuoco bassissimo il lardo, in modo da farlo fondere senza bruciare. Poi, alzare la fiamma e soffriggere nel lardo la carne macinata. Quando la carne è ben dorata, spegne e si mette da parte in un a ciotola, tenendo quando più grasso possibile nella padella. Nella padella si aggiungono poi

• 50g lardo stagionato (o 25g di burro)

e si scaldano molto lentamente per farli fondere, come prima. Poi si aggiunge un trito dato da:

• 1 cipolla grande
• 1 carota grande
• 1 gambo di sedano

Inserendoli in quest'ordine e fermandosi quando la cipolla è ben dorata. A questo punto si rimette nella padella la carne e si fa cuocere ancora un minuto, aggiungendo poi

• 250g salsa di pomodoro

Quando la salsa si è asciugata, si mettono anche

• 100g panna fresca (oppure almeno 500g di latte)

Dopo avere mescolato molto bene, si chiude completamente la padella con un coperchio. Se il coperchio ha un foro di sfiato bisogna chiuderlo con uno stuzzicadenti. Si lascia cuocere a fuoco medio-basso per almeno un paio di ore, così il grasso della panna penetra nella carne e la ammorbidisce.

Note storiche

Ultimamente si è abituati a realizzare i soffritti con olio invece che con grassi animali. Questo, però, non era possibile un tempo, perché l'olio costava troppo, soprattutto al nord Italia, e i grassi a disposizione delle famiglie erano principalmente il lardo (facile da conservare e poco costoso) o lo strutto (più difficile da conservare e un po' più costoso). Nelle regioni più settentrionali veniva anche utilizzato il burro, ma ha un sapore troppo marcato che rischia di coprire quello degli altri ingredienti. Inizialmente, il ragù era realizzato in bianco, cioè senza pomodoro. La salsa di pomodoro viene aggiunta al ragù soltanto dal 1800. Originariamente, la lunga cottura del ragù veniva fatta con il latte, ma oggi è più comodo utilizzare la panna fresca. L'unica differenza è che se si usa il latte alla fine bisogna togliere il coperchio e far asciugare bene il sugo, per evitare che risulti un brodo.