Ragù bolognese

Il ragù bolognese è un sugo basato sulla carne macinata, il grasso animale, e un trito di verdure.

La ricetta

500g polpa di manzo (o cervo) 100g lardo stagionato 1 cipolla grande 1 carota grande 1 gambo di sedano 250g salsa di pomodoro 100g panna fresca

Note storiche

Ultimamente si è abituati a realizzare i soffritti con olio invece che con grassi animali. Questo, però, non era possibile un tempo, perché l'olio costava troppo, soprattutto al nord Italia, e i grassi a disposizione delle famiglie erano principalmente il lardo (facile da conservare e poco costoso) o lo strutto (più difficile da conservare e un po' più costoso). Nelle regioni più settentrionali veniva anche utilizzato il burro, ma ha un sapore troppo marcato che rischia di coprire quello degli altri ingredienti. Inizialmente, il ragù era realizzato in bianco, cioè senza pomodoro. La salsa di pomodoro viene aggiunta al ragù soltanto dal 1800.