Pancetta tesa
La ricetta[<span class="glyphicon glyphicon-pencil"></span> ]
- 500g pancetta (senza cotenna)
- 1Kg sale grosso
Il pezzo di pancetta può essere diviso a metà. Coprire completamente la pancetta con il sale grosso, non deve essere visibile nessun punto della pancetta. Tenere in una bacinella di plastica senza coperchio in frigorifero per 4 giorni (3 giorni se con poco grasso, 5 giorni se con tanto grasso), rabboccando il sale se necessario. Alla fine la pancetta deve essere abbastanza asciutta e non molle.
Lavare con 1 bicchiere di vino bianco, poi asciugare con carta panno.
Preparare il condimento tritando finemente con frullatore:
- 15g sale fino
- 5g pepe macinato
- 1g alloro (3 foglie essicate)
- 2g cipolla essicata
- 7g zucchero di canna
- 1g paprika forte
Massaggiare la pancetta con il condimento affinché sia completamente ricoperta
Far stagionare in frigorifero per 20 giorni (almeno) in una bacinella di plastica con fondo coperto da carta forno, su cui è spolverato un po’ del condimento. Tra la carta forno ed il fondo di plastica si mette del sale grosso per assorbire l’umidità. La bacinella non va chiusa col coperchio, ma solo con un foglio di carta panno, fissato con nastro adesivo o con un elastico.
Conservazione[<span class="glyphicon glyphicon-pencil"></span> ]
Una volta aperta la pancetta si conserva avvolta in carta forno o carta da congelatore (quella dei salumi), con della pellicola trasparente a coprire solo la parte che è stata affettata. Non va assolutamente messa in un sacchetto, altrimenti fa condensa. Se conservata per più giorni, basta buttare via la prima fetta. In alternativa, si può usare il sottovuoto.