Salame
Esistono molte tipologie diverse di salame. Quella che segue è la ricetta di base:
La ricetta
- 800g polpa di spalla di maiale (66,6%)
- 400g pancetta fresca (33,3%)
- 30-33g sale grosso
- 2 cucchiai di vino rosso
- 1 cucchiaio di vino bianco (o 1 cucchiaio di grappa se si usa selvaggina)
- 3g pepe in polvere
- 2g acido ascorbico
Facoltativo:
- 1g pepe in grani
Tritare la carne mescolandola. Aggiungere i condimenti e impastare in una ciotola. Il sale va aggiunto in base alla tabella. I pezzi solidi (come i pistacchi) non devono essere più grandi di una sfera dai 4mm di diametro, altrimenti rischiano di non passare nell’insaccatrice. Lasciar riposare 3-4 ore. Mettere i budelli non commestibili a bagno in acqua fredda e un po’ di aceto per 30 secondi, oppure lavare i budelli commestibili di pecora per salsicce tenuti sotto sale. Insaccare solo se i budelli sono abbastanza flessibili. Se si usano i budelli commestibili di pecora, ne bastano 2 metri per 1kg di salame.
Bucherellare con un sottile ago il salame per far uscire l’aria, poi appendere per 4 giorni in stanza di maturazione a 20°C. Durante la maturazione la fermentazione dei batteri lattici, grazie agli zuccheri della carne, deve produrre l’acido lattico che agisce come conservante e uccide i batteri patogeni. La carne deve assumere un colore scuro.
Passare in stanza di stagionatura (5-15°C) per 1-3 mesi. Stagionatura minima: 1 mese/chilo
La muffa nobile
Si deve formare una muffa bianca-verde ma non nera. La muffa si pulisce periodicamente con una spazzola o con carta assorbente. Una soluzione consiste nel fare una inoculazione di muffe nobili: basta prendere un salame fatto da un buon produttore locale e grattare la superficie con un coltello a lama liscia. Usando della carta assorbente si può poi massaggiare il proprio salame con la muffa prelevata da quello comprato.
Proporzioni lardo/sale/temperatura
| Percentuale lardo o pancetta | UR/T consigliate | Sale/kg di impasto |
|---|---|---|
| 15-20% | 75% 8° | 18-22g |
| 30-33% | 60% 10° - 85% 10° | 24-28g |
| 40% | 60% 10° | 30-33g |
Aromi suggeriti
Nell'impasto è possibile aggiungere diversi aromi, a seconda delle situazioni e del proprio gusto. Per esempio: 2g aglio in polvere, tipico del salame friulano 1g bacche di ginepro, se realizzato con carne di selvaggina (es: cinghiale) 2 cucchiai di grappa, si usa una grappa aromatica soprattutto per salami di carni di selvaggina (usanza del Veneto/Friuli) 15g pistacchio sgusciato salato (30g non sgusciati), tipico dal salame siciliano