Mozzarella
La ricetta[<span class="glyphicon glyphicon-pencil"></span> ]
- 5l latte
- 50g di yogurt intero
- 2g di caglio liquido
Versione per litro di latte:
- 1l latte
- 10g (1 cucchiaio) yogurt intero
- 0,4g caglio liquido
Scaldare il latte a 40°C, raggiunta la temperatura si aggiungono yogurt e caglio. Coprire con canovaccio e coperchio.
Mantenere a 37° per 1 ora. Poi tagliare la cagliata in cubi, muovendoli. Mantenere a 37° per 20 minuti. Spappolare con frusta a mano. Mantenere in cella di lievitazione a 34° per 4 ore. Eliminare il siero separandolo con uno scolapasta. Tenere la cagliata nello scolapasta, con un po’ di siero sotto di esso in modo che possa evaporare, e coprire con canovaccio e coperchio. Mettere in cella di lievitazione a 34° per 12-18 ore (pH = 4,9).
Scaldare acqua a 80-85°C per mozzarella vaccina o 85-90°C per mozzarella di bufala.
Mettere la cagliata in una ciotola e far filare l’acqua calda sopra la cagliata lentamente facendola fondere bene.
Formare le mozzarelle e metterle ammollo in salamoia 10-15% fredda (con blocchi di ghiaccio). Mettere 20-30g di sale per 2l di acqua. Usare questa salamoia per conservare le mozzarelle.
Acidificazione alternativa[<span class="glyphicon glyphicon-pencil"></span> ]
Aggiungere acido citrico (1,3g + 16g di acqua per litro di latte) assieme al caglio, far lievitare per un’ora al massimo fino a raggiungere pH 5,8.